نمودار ۱) تغییرات اندیس پراکسید در طول زمان ۶۹
نمودار ۲) تغییرات اندیس تیوباربیتوریک اسید در طول زمان ۶۹
نمودار ۳) تغییرات اندیس آنیزیدین در طول زمان ۷۰
نمودار ۴) تغییرات اسید چرب اشباع در طول زمان ۷۰
نمودار ۵) تغییرات اسید چرب تک غیر اشباع در طول زمان ۷۱
نمودار ۶) تغییرات اسید چرب چند غیر اشباع در طول زمان ۷۱
نمودار ۷) تغییرات اسید چرب ترانس در طول زمان ۷۲
نمودار ۸) تغییرات اسید چرب EPA ۷۲
نمودار ۹) تغییرات اسید چرب DHA ۷۳
فصل اول
مقدمه
۱-۱) بیان مسئله
امروزه بخش عمده نیاز غذایی جامعه به صورت صنعتی تولید و آماده مصرف می شود که با توجه به برآورده ساختن نیازهای مصرف کنندگان مانند خواص حسی مطلوب و سرعت آماده سازی بالا توانسته اند جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی جامعه بدست آورند .غذاهای آماده و نیمه آماده از جمله محصولات سوخاری بخش عمده ای از این نوع غذاها هستند که در بین آنها ناگت میگو به علت داشتن ۷۰ درصد میگو از نظر تغذیه ای حائز اهمیت است .از آنجاییکه فرآورده های دریایی از مهمترین تولیدات اقتصادی بسیاری از کشورها می باشد (۱). توسعه و تنوع این محصول سبب افزایش سرانه مصرف فراورده های دریایی بعنوان محصولات موثر در ارتقا سلامت شده است، علاوه بر آن ناگت میگو جزو غذاهای با ارزش افزوده است که می تواند با قیمتی کمتر نسبت به میگوی کامل مصرف کننده را از خواص مفید تغذیه ای میگو بهره مند سازد. میگو و فراورده های آن مانند ناگت میگو بدلیل آنکه حاوی مقادیر قابل توجه اسید های چرب غیر اشباع ،اسیدهای آمینه ضروری و املاح ضروری هستند از نظر تغذیه ای حائز اهمیت هستند (۲). چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه امگا ۳ و به طور عمده EPA و DHA است (۳). نقش DHA در رشد سلول های مغزی در دوران بارداری و شبکیه چشم و نقش EPA در جلوگیری از ظهور بیماری قلبی به اثبات رسیده است (۴). همانطور که می دانیم امروزه فراورده های آماده مصرف دریایی به ویژه انواع ناگت ها به علت مصرف روز افزونی که در جوامع بشری پیدا کرده اند بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. همچنین مصرف کنندگان علاقه رو به رشدی به این فراورده ها و مواد اولیه ای که در تولید از آنها ا ستفاده می شود از خود نشان می دهند. ناگت میگو محصولی است تهیه شده از گوشت میگوی چرخ شده یا تکه شده تحت فرآیندهای آماده سازی و فرآوری مطابق با استاندارد، که می تواند به صورت های نیمه آماده و یا پخته آماده مصرف منجمد، تولید و عرضه گردد. آنچه که در فرایند تولید این محصول بیشتر مد نظر است مرحله نیمه سرخ کردن است زیرا در این مرحله ناگت میگو به علت عبور از مخزن روغن دستگاه سرخ کن دارای جذب روغنی معادل ۲۰ درصد است (۵) که این امر باعث بالا رفتن بیش از حد کالری محصول شده و از طرفی با توجه به اینکه این روغن در معرض حرارت بالا و اکسیژن است میتواند برای مصرف کننده مضر باشد. از آنجاییکه مرحله نیمه سرخ کردن اجتناب ناپدیر است بنابراین ارائه راهکاری که میزان جذب روغن را کاهش دهد در کاهش دریافت انرژی و بهبود کیفیت این محصولات می تواند موثر باشد. در فرایند سرخ کردن ناگت میگو آب محصول از پوسته جدا شده و به همین میزان آب از هسته به پوسته مهاجرت می کند و در نهایت به میزان این مقدار آب ،روغن جذب محصول می شود (۶). در مجموع در تولید و نگهداری انواع ناگت ها از جمله میگو معمولا آلودگی و فساد میکروبی مطرح نمی باشد که این مطلب به دو دلیل بیان می شود : ۱) این محصول پس از اینکه در معرض پوشش مورد نظر قرار می گیرد وارد سرخ کن شده که دمایی معادل ۱۸۰ درجه سانتیگراد را دارا می باشد و پس از این مرحله بوسیله روش های مناسب انجماد مانند تونل انجماد یا روش انجماد سریع دمای مرکز آن به ۱۸- می رسد (۵). امروزه استفاده از صمغ های خوراکی به علت خواص ویژه حسی، شیمیایی و فیزیکی در انواع محصولات غذایی با توجه به کاربردشان رایج شده است که مشتقات سلولزی از جمله کربوکسی متیل سلولز یکی از پر مصرف ترین آنهاست. کربوکسی متیل سلولز یک پودر سفید رنگ، بی بو، بدون رنگ، قابل تعلیق در آب و تحت شرایط نرمال غیر قابل تخمیر می‌باشد (۷). از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد لزوم در محیط استفاده معمولاً از آن به جای نشاسته و مواد طبیعی محلول در آب که نسبتاً گران‌قیمت هستند مانند آلژینات سدیم، ، صمغ تراگاکانت و ژلاتین استفاده می‌گردد. به دلیل جهات اقتصادی آن در سالهای اخیر مورد توجه خاص قرار گرفته است و پیشرفت‌های عمده‌ای در تکنولوژی و کیفیت و کاربری این محصول صورت گرفته است. این پیشرفت‌ها امکاناتی را فراهم آورده است تا بتوان از کربوکسی متیل سلولز در کاربردهای بسیاری نظیر خوراکی استفاده کرد (۸). علاوه بر غلظت بخشی، چسبندگی و ایجاد استحکام، عامل انتشار، عامل نگهدارنده آب، حفظ حالت کلوییدی، تثبیت کننده، عامل تعلیق‌ساز، امولسیون‌ساز و عامل تشکیل لایه است. به دلیل ویژگی های متنوع، کربوکسی متیل سلولز در طیف گسترده‌ای استفاده می‌شود. این ماده به سرعت در آب سرد و گرم حل می‌شود و اساساً در مواردی که کنترل ویسکوزیته هدف ‌باشد از این ماده استفاده می‌گردد. اینکه این ماده عامل کنترل ویسکوزیته است باعث شده تا از آن به عنوان غلظت‌دهنده، تثبیت‌کننده، امولسیون‌ساز (مانند پروتئین شیر) و عامل تعلیق ساز بهره جست (۷).
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

خواص فیزیکی :
۱-حلالیت ۲-ویسکوزیته در محلول ۳-فعالیت سطحی ۴-خواص ترموپلاستیکی ۵-پایداری(در مقابل تخریبات بیولوژیکی، گرما، هیدرولیز و اکسیداسیون)
دلایل تکنولوژیکی برای استفاده از کربوکسی متیل سلولز:
۱٫ غلظت بسیار اندکی لازم است.
۲٫ انواع گریدهای آن با ویژگی‌های سازگاریافته برای مصارف گوناگون قابل تولید می‌باشد.
۳٫ بدون مزه و بو و بی رنگ می‌باشد.
۴٫ نسبت به محصولات طبیعی اصلاح نیافته مقاومت بیشتری در مقابل میکروب‌ها دارد.
۵٫ توانایی حفظ ویژگی‌ها در شرایط متغیر را داراست.
۶٫ حلالیت بالا حتی در آب سرد دارد.
۷٫ عامل ناروانی و غلیظ‌کننده می‌باشد.
۸٫ تشکیل لایه محافظ
۹٫ بهبود ویژگی های رئولوژی(تغییر شکل ماده)
۱۰٫ جلوگیری از نرم و سفت شدن
۱۱٫ اصلاح ساختار و بافت
با توجه به ویژگی های کربوکسی متیل سلولز این صمغ توانایی تشکیل ژل را داراست و نیز می تواند شبکه ژل خود را در طول تمام فرآیندهای حرارتی حفظ کند پس می تواند به عنوان سدی در برابر خروج آب و ورود روغن عمل کند (۹).
بتاگلوکان هیدروکولوئیدی است که از جو دو سر بدست می آید، توانایی تشکیل ژل را داراست و نیز می تواند شبکه ژل خود را در طول تمام فرآیندهای حرارتی حفظ کند. تحقیقات اخیر نشان داده که بتاگلوکان حاصل از منابع مختلف دارای اثرات دارویی و تغذیه ای می باشد که از آن ها می توان به تقویت سیستم ایمنی بدن، کاهش میزان کلسترول مضر خون، و اثر ضد سرطانی و غیره اشاره نمود (۱۰). این ترکیب علاوه بر این که دارای اثرات درمانی است پتانسیل بسیار بالایی جهت استفاده در تولید فرآورده های مختلف غذایی دارد به این دلیل که باعث بهبود خواص کیفی و ویژگی های رئولوژیکی فرآورده های غذایی می شود. این ماده به علت داشتن خواص مفید می تواند ناگت میگو را به یک غذای عملگرا تبدیل کند (۱۱). مصرف ۳ گرم بتاگلوکان روزانه می تواند می تواند میزان کلسترول را کاهش دهد و علاوه بر آن می تواند به عنوان یک منبع غنی از فیبر عمل کند و خطر ابتلا به سرطان معده و روده را کاهش دهد (۷). کربوکسی متیل سلولز به واسطه تشکیل ژل می تواند از ورود اکسیژن نیز جلوگیری کند که این امر موجب کاهش اکسیداسیون در دوره نگهداری محصول می شود. تغییر عمده ای که در مورد این نوع محصولات مطرح می باشد مربوط به فساد شیمیایی است که در راس آنها فساد اکسیداسیون قرار دارد. علت این امر استفاده چندباره از روغن موجود در سرخ کن می باشد که نسبت به اکسیداسیون مستعد شده است. نکته دیگر در مورد این محصولات جذب ۲۰ درصدی روغن سرخ کردنی در سرخ کن می باشد که باعث افزایش بیش از حد کالری و پیامدهای آن می شود (۶). در این تحقیق فرمولاسیونی نوین با بهره گرفتن از هیدروکلوئیدهای بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش ارزش تغذیه ای و مقاومت این محصول به فرایند اکسیداسیون و جذب روغن در مرحله سرخ کردن ارائه شده است. نقش این دو هیدروکلوئید به این شرح می باشد : کربوکسی متیل سلولز یا CMC که به عنوان سدی مقاوم به حرارت منجر به کاهش جذب روغن در سرخ کن می شود و این امر از دریافت کالری بالا توسط مصرف کننده جلوگیری می کند و مانع از بروز مشکلاتی نظیر چاقی و عوارض آن می شود. از طرفی این پوشش خوراکی از نفوذ اکسیژن به محصول جلوگیری کرده و سرعت اکسیداسیون را کند می کند و منجر به حفظ شاخص خای اکسیداسیون طی مدت زمان نگهداری محصول می شود (۱۲). بتا گلوکان حاوی منبع غنی فیبر است که شامل خواصی از جمله جلوگیری از سرطان معده و روده و کاهش جذب کلسترول می باشد (۱۳) که با توجه به عدم دریافت فیبر کافی در جوامع شهری امروزی و کاهش تحرک که منجر به اختلال کار دستگاه گوارشی می شود تولید محصولی با منبع غنی فیبر می تواند تا حد زیادی این مشکلات را برطرف نماید. نکته دیگر که مدنظر است نبود تنوع کافی در فرآورده های دریایی می باشد که این امر سبب پایین بودن سرانه مصرف این محصولات در کشور ماست. طبق گزارشات مصرف سرانه فرآورده های دریایی در ایران حدود ۷ کیلو گرم است که نسبت به میانگین سرانه جهانی یعنی ۱۶ کیلوگرم بسیار کمتر است. با همه این تفاسیر بر آن شدیم تا محصولی با خصوصیات فراسودمند را تولید کنیم که از طرفی میزان جذب روغن آن هنگام فرایند سرخ کردن نیز پایین است و آن را در بازه های زمانی مختلف (روز صفر، ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰، ۱۰۰ و ۱۲۰) به مدت ۴ ماه از نظر خصوصیات حسی ، شیمیایی و فیزیکی مورد بررسی و مقایسه قرار دهیم.
۱-۲ تعریف علمی واژه ها
۱-۲-۱ غذای فراسودمند: درواقع غذاهای عملگرا (Functional Food)، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می‌شوند مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می‌دهند و علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های سخت و مزمن هم مؤثرند (۱۴).
۱-۲-۲ ناگت میگو: محصولی است تهیه شده از گوشت میگوی چرخ شده یا تکه شده ،ایزوله سویا ، نشاسته گندم ،پودر تخم مرغ ،شیر خشک ،کازئین و سایر افزودنی ها که تحت فرآیندهای آماده سازی و فرآوری قرار گرفته است و می تواند به صورت های نیمه آماده و یا پخته آماده مصرف منجمد، تولید و عرضه گردد (۵).
۱-۲-۳ بتاگلوکان: بتاگلوکان هیدروکولوئیدی است که از جو دو سر بدست می آید، توانایی تشکیل ژل را داراست و نیز می تواند شبکه ژل خود را در طول تمام فرآیندهای حرارتی حفظ کند. این ترکیب درساختار اصلی خود دارای زنجیره ای بلند از واحدهایD-گلیکوپیرانوزیل می باشد که با اتصالات ۱-۳ به هم متصل شده اند و به علاوه به طور تصادفی زنجیره ی جانبی از بتاگلوکوپیرانوزیل با اتصالات ۱-۶ نیز به زنجیره اصلی اتصال یافته است (۷).
۱-۲-۴ کربوکسی متیل سلولز: هیدروکلوئیدی است که از دو واحد بتا دی گلوکز و بتا دی گلوکو پیرانوز تشکیل شده که توسط باند گلوکوزیدی بتا ۱و۴ به هم متصل گشته و بصورت غیر تصادفی در کل زنجیره پخش شده است. این هیدروکلوئید مولکولی خطی، یونی، سنتتیک، بی بو و بی مزه بوده و بسته به درجه خلوص، رنگ آن از سفید تا کرم رنگ قابل تغییر می باشد (۷).
۱-۲-۵ اندیس تیوباربیتوریک اسید: اندیس TBA برابر است با میلی‌گرم مالون آلدئید در یک کیلوگرم روغن (۱۵).
۱-۲-۶ اندیس پراکسید: مقدار پراکسید معمولا به صورت میلی اکی والان اکسیژن فعال در هر کیلوگرم روغن بیان میشود (۱۶).
۱-۲-۷ اندیس آنیزیدین: اندیس آنیزیدین برابر است با میزان آلدهیدهای غیر فرار حاصل از شکسته شدن هیدروپروکسیدها در هر کیلوگرم روغن (۱۷).
۱-۳- اهداف
۱-۳-۱ هدف کلی: بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگوی فراسودمند
۱-۳-۲ اهداف اختصاصی
۱-۳-۲-۱ امکان سنجی تولید ناگت میگوی فرآسودمند با بهره گرفتن از حداقل سطح پری بیوتیکی بتا گلوکان در هسته و مقایسه آن با نمونه شاهد
۱-۳-۲-۲ امکان سنجی کاهش جذب روغن در میگوی فراسودمند در مرحله سرخ شدن صنعتی با بهره گرفتن از کربوکسی متیل سلولز و مقایسه با نمونه شاهد
۱-۳-۲-۳ بررسی اثر بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خواص حسی و بافت ناگت میگوی فرا سودمند و مقایسه با نمونه شاهد
۱-۳-۲-۴ بررسی اثر بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی ناگت میگوی فرا سودمند و مقایسه با نمونه شاهد
۱-۳-۲-۵ بررسی اثر بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز و ترکیب آنها بر تغییرات شاخص فساد روغن در ناگت میگوی فرا سودمند در شرایط انجماد و مقایسه با نمونه شاهد
۱-۴ فرضیات تحقیق
۱-۴-۱ تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با بهره گرفتن از بتاگلوکان به عنوان پری بیوتیک در هسته آن امکان پذیر است.
۱-۴-۲ تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با بهره گرفتن از پوشش سطحی کربوکسی متیل سلولز امکان پذیر است.