۲- پتاسیم
۳- کلسیم
۴- منیزیم
۵- فسفر
۶- کلر
۷- سیترات (مرتضوی و همکاران،۱۳۸۱).
۲-۱-۱-۷- ویتامین های شیر :
ویتامین ها دو دسته اند :
۱- ویتامین های محلول در چربی ، شامل : A,D,E,K
۲- ویتامین های محلول در آب شامل : C و گروه B ، پانتوتنیک اسید ، نیکوتین اسید ، نیکوتین آمید و فولیک اسید (فرهنودی،۱۳۷۷).
قسمت عمده ویتامین های محلول در آب در جریان ساخت پنیر به همراه آب پنیر خارج می شوند ولی قسمت عمده ویتامین های محلول در چربی پس از ساخت پنیر در آن باقی می مانند (علیزاده ،۱۳۸۴).
۲-۱-۲- ویژگیهای شیر
۲-۱-۲-۱- ویسکوزیته
۲-۱-۲-۲- قدرت اسیدی شیر
۲-۱-۲-۱-ویسکوزیته : ویسکوزیته شیر ثابت نیست و به مقدار چربی ، مواد سفیده ای ، دمای مرحله شیر دهی و نوع و دمایی که به آن داده شده بستگی دارد. ویسکوزیته شیر با پایین آمدن دما بیشتر می شود. (حکمتی،۱۳۷۰)
۲-۱-۲-۲- قدرت اسیدی شیر : PH شیر گاو به طور طبیعی بین ۷/۶ – ۵/۶ قرار دارد و عموما ۶/۶ بیان می گردد. این مقدار در حرارت ۲۵ درجه سانتی گراد محاسبه شده است .(فرهنودی،۱۳۷۷)
آب به میزان ۶/۸۷ درصد ، چربی ۴/۳ درصد ، کازئین ۳ درصد ، آلبومین ۵/۰ درصد ، گلوبولین ۰۰۳۵/۰ درصد ، قند شیر ۷/۴ درصد ، نمکهای شیر ۸/۰ درصد که قسمت عمده نمکهای شیر عبارت از کلرید ، فسفات کربنات و سیترات و بالاخره ویتامین های موجود در شیر .
از مواد رنگی قابل حل در چربی و لیپیدها که در شیر موجود است کاروتن و از مواد رنگی قابل حل در آب موجود در شیر لاکتوفلاوین را می توان نام برد .
مواد متفرقه موجود در شیر عبارتند از : لیپوئیدها ، کلسترین ، لیستین کفالین ، گویچه های سفید و قرمز و باکتریها (حکمتی،۱۳۷۰).
۲-۱-۳-سرانه مصرف شیر:
متوسط مصرف سرانه شیر در جهان بین ۱۳۰ تا ۱۵۰ کیلوگرم است، اما توزیع آن در بین کشورهای مختلف ، ناموزون است. کشورهای عضو اتحادیه اروپا و آمریکا به عنوان تولیدکنندگان عمده شیر و فرآورده های لبنی و همچنین مصرف کنندگان عمده این محصول محسوب می شوند.در بین کشورهای درحال توسعه آرژانتین و برزیل به جهت موقعیت جغرافیایی و مزیت طبیعی در تولید فرآورده های دامی به مقدار بیشتری نسبت به سایر کشورهای درحال توسعه شیر مصرف می کنند و از استاندارد مطلوب برخوردارند اما مصرف زیاد این فرآورده به معنی عدم وجود فقر و بی نیازی اقشار محروم جامعه به مواد غذایی نمی باشد.به عبارت دیگر دستیابی به استانداردهای مطلوب زندگی باید در بستری از مجموعه نیازها و امکانات جامعه جستجو شود.مطالعات و بررسیهای انجام شده نشان داده است که بالاترین میزان مصرف شیر و فرآورده های ان در اروپا و آمریکای شمالی بالغ بر ۳۰۰ کیلوگرم در سال می باشد.بالاترین مصرف سرانه شیر در کشور ایرلند با ۱۶۳کیلوگرم، سپس کشورهای سوئد، انگلستان ، هلند و فرانسه با ۶۸،۱۰۱،۱۱۷،۱۵۷ کیلوگرم می باشند. این در حالی است که کشور فرانسه با میزان ۲۳.۲ کیلوگرم /نفر بالاترین مصرف کننده پنیر در دنیا می باشد که به دنبال آن کشورهای ایتالیا،سوئد،هلند قرار می گیرند.مصرف سرانه پنیر در کشور ۵.۵کیلوگرم است.پر مصرف ترین پنیرها عبارتند از: پنیر فتا(۳۱ درصد)، پنیر محلی(۲۵درصد) و پنیر تبریز (۷.۱۷درصد)(بینام، ۱۳۸۹)
۲-۲ پنیر
۲-۲-۱- تاریخچه پنیر
پنیر یکی از قدیمی ترین مواد غذایی تولید شده به وسیله بشر می باشد . در نوشته های سانسکریت باقیمانده از سومریها (۴۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح ) و نیز در گزارشهای بابلیها (۲۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح ) و در کتاب ودا ( کتاب مقدس و باستانی هندوها ) از این ماده غذایی نام برده شده است . (فرهنودی،۱۳۷۷)
افسانه ها حاکی از این است که اولین بار فردی به نام سیکلپ پلی فیموس^[۶] بود که پنیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد متوجه شد بعد از چند روز شیر حالت جامدی پیدا کرده که قابلیت نگهداری بیشتری دارد (کارید و همکاران،۲۰۰۳) ^[۷]
تاریخ پنیر به عهد عتیق می رسد و این موضوع محقق است که کشف پنیر به دنبال اهلی کردن چهار پایان شیرده مثل بز ، شتر یا گاومیش صورت گرفته است . در مناطق بین آسیا و اروپا و همچنین در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر می کنند و از آن ماست و پنیر تهیه می کنند در قدیم انسان وقتی دوشیدن شیر را یاد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شیر را دید از آن چیزهای مختلفی ساخت که یکی پنیر است .
گفته شده اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر بدست آمده و انسانهای قدیمی بعد از آن برگهای درختان انجیر را در شیر می انداختند تاشیر ببندد ، آن را روی سنگ می ریختند و پس از اینکه سفت می شد برای اینکه آب آن کاملا گرفته شود سنگ دیگری روی آن می گذاشتند . بعدها انسان آموخت که از شکم حیوانات شیر خوار مخصوصا معده خرگوشهای وحشی مایه پنیر را بدست بیاورد وقتی پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لای برگ درختان بپیچد و آن را برای روزها و ماه های آینده مورد استفاده قرار دهد.

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

ساختن پنیر به صورت صنعتی در اواخر قرن نوزدهم و آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانی بود که پاستور دانشمند معروف فرانسوی اکتشافات خود را درباره تخمیر شیر آغاز کرد اولین کارخانه تولید پنیر در سوم فوریه سال ۱۸۱۵ میلادی در سوئیس کار خود را آغاز کرد.
خواص غذایی پنیر از زمان های بسیار قدیم شناخته شده بود و چنانکه هرودوت^[۸] – پدر تاریخ – می نویسد که سربازان داریوش غذایی ملی داشتند که عبارت بود از نان و پنیر با بولاغ اوتی یا شاهی آبی که در چشمه سارها می رویید و این سربازان با این غذا از قدرت و نیرومندی کاملی برخوردار بودند.
بلانش دوناوار^[۹] زن هنری چهارم در مدارکی که درباره پنیر از خود باقی گذاشته است تصریح می کند که در آن زمان دویست نوع مختلف پنیر ، در فرانسه ساخته می شد. در سال ۱۹۹۲ شیرینی سازان فرانسه نان شیرینی مخصوص از پنیر درست کردند که به نام تارت پنیر ^[۱۰] معروف بود و موفقیت زیادی پیدا کرد و همه جا مشهور شد زیرا پنیر بر خلاف خامه و کره ماندگاری بیشتری دارد .
«تالیران » ^[۱۱]سیاست مدار معروف فرانسه پنیر را به عنوان بهترین غذا می دانست کلمه پنیر در فرانسه از کلمه لاتینی ظرف پنیر گرفته شده است که پنیر در آن ظرف شکل می گیرد و به وجود می آید. اکنون در جهان فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند به طوری که تقریبا هر کدام از این کشورها ۴۰۰ تا ۴۵۰ نوع پنیر تولید می کنند بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی برای هر روز از سال یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد .( کارید و همکاران،۲۰۰۳)^[۱۲]
لازم به ذکر است دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید در درجه ی دوم اهمیت قرار داشته است گرچه طعم ، آروما و بافت به عنوان مثال در عصر بوکاسیو در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه کافی شناخته شده بود. (حکمتی،۱۳۷۰)
ولی امروزه با توجه به تولید محصولاتی نظیر شیر خشک و شیر استریل که از زمان ماندگاری بالاتری نسبت به پنیر برخوردار هستند هدف اصلی از تولید پنیر خواص ارگانولپتیکی آن می باشد. (کامکار و رضایی،۱۳۸۵).
در حال حاضر با وجود بیش از ۲۰۰۰ نوع پنیر در کل جهان فقط ۱۲ نوع پنیر اصلی شناخته شده است.
این امکان وجود دارد که منشاء تولید پنیر فعلی یکی از موارد زیر باشد:
۱- از فرآورده های ترش شیر مانند لبن، آیران یا ماست.
۲-از ماست چکیده: با جدا کردن آب توسط کیسه های کتانی و افزودن نمک. این نوع محصول به نام پنیرماست^[۱۳]نیز شناخته می­ شود. روش تهیه آن مشابه تولید پنیر نرم یا تازه ای است که در آب نمک نگهداری می­ شود. احتمالا این پنیر سرمنشاء پنیرهای فتا و هالومی^[۱۴]است که در یونان، قبرس و بلغارستان به میزان زیاد تولید می­ شود. با گسترش صنعت شیر در اروپا، با توجه به اینکه هوا نسبت به خاورمیانه سردتر است، کوشش هایی در جهت تطبیق دادن روش تولید پنیر آب نمکی با شرایط اروپا انجام گرفت که برخی از تغییرات انجام شده به قرار زیر است:
تولید دلمه هایی با مواد جامد بیشتر
نگهداری موقت پنیر در آب نمک به جای نگهداری دائمی یا افزودن نمک به صورت خشک
نگهداری پنیر در مکان های سرد برای مثال در غارها
بنابراین پنیر نرم یا تازه به صورت پنیرهای شناخته شده امروزی درآمدند که می­توان آنها را در گروه های تازه، نیمه نرم، نیمه سخت و خیلی سخت دسته بندی کرد.(قدوسی و همکاران،۱۳۸۳)
پنیرسازی^[۱۵] راه حل بسیار ظریفی برای مسئله نگهداری پروتئین و چربی شیر را در اختیار می­نهد. بنابراین می‌توان‌‌­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌در مورد پنیر فکر کرد که محصولی است که مهمترین اجزای شیر به احجام کوچکتر تبدیل شده اند و می­توان آن را به مدت های قابل توجه زمانی در انبار نگه داشت. پنیر همچنین از منابع مهم تغذیه است که تقریبا ۵% پروتئین مصرفی در انگلیس را تشکیل می­دهد. منبع با ارزشی از انرژی است و حاوی تعدادی از مواد معدنی و ویتامین های مهم در رژیم غذایی انسان است.(دولتخواه و همکاران،۱۳۸۸)
۲-۲-۲- تعریف پنیر :
پنیر از جمله مواد غذایی است که پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدآمینه های ضروری بسیارغنی می باشد.(فروزان و همکاران،۱۳۸۸)
ویژگیهای شیمیایی این فرآورده به فاکتورهایی همچون pH ،دما،فعالیت آبی^[۱۶] وفلور میکروبی بستگی دارد(تاواریا و همکاران ،۲۰۰۴)^[۱۷]
امروزه بر کسی پوشیده نیست که شیر و فرآورده ­های آن یکی از ارکان اصلی رژیم غذایی مردم جهان را تشکیل می­ دهند. پنیر نیز یکی از فرآورده ­های شیر است که در سطح محلی و منطقه­ای در نقاط مختلف جهان تولید می­گردد. از پنیر تعاریف متفاوت شده است که همه آنها یک منظور را میرسانند:
پنیر فرآورده ای است که بعد از انعقاد پروتئین شیر و خروج آب پنیر(چه به صورت تازه یا رسانده شده) بدست می آید.(میرنظامی مینابری و همکاران،۱۳۸۸)
سازمان بهداشت و استانداردهای غذا وکشاورزی جهانی ^[۱۸]تعریف زیر را در مورد پنیر بیان داشته است: پنیر محصول تازه یا رسیده ای است که با تخلیه آب بعد از انعقاد شیر، خامه، شیر چرخ کرده یا مقداری چرخ کرده، دوغ شیرین و یا ترکیبهای دیگر آن بدست می آید.(دولتخواه و همکاران،۱۳۸۸)
پنیر نوعی شیر غلیظ شده است که عمده مواد جامد آن را عموما پروتئین (خصوصا کازئین) و چربی تشکیل می دهد. مایع باقیمانده در پنیر سازی را آب پنیر می نامند. مقدار کازئین و چربی موجود در پنیرهای سخت و نیمه سخت تقریبا ۱۰ بار بیشتر از شیر است (فرهنودی،۱۳۷۷).
محتوای رطوبت موجود در پنیر ، اساس یک نوع طبقه بندی را پدید آورده که در آن پنیرها را به صورت پنیر سخت ( با رطوبت پایین ) ، نیمه سخت و نرم دسته بندی می نمایند . این نوع طبقه بندی توسط سازمان استانداردهای غذا و کشاورزی در استاندارد شماره A 6 بیان شده است .
هر دسته دارای ویژگی های خاصی می باشد. مانند ساختمان (بافت و بدنه ) مزه و ظاهر که نتیجه عمل باکتری آغازگر و فن تولید می باشد.
دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم دست یابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است . گرچه طعم و آروما و بافت پنیر به عنوان مثال در عصر بوکاسیو (قرن چهارم ) و یا در دوران رومی به اندازه کافی شناخته شده بود (مرتضوی و همکاران،۱۳۸۱).
۲-۲-۳- تعریف پنیر بر اساس استاندارد سازمان غذا و کشاورزی :