ترکیب شیمیایی چای سبز پیچیده است. اجزا در جدول و ۱/۲۲-۱ نشان داده‌شده است.
جدول ۲-۱-
ترکیبات چای سبز (۳۴٫۳۵)
جدول ۲-۲- کاتچین ها (۳۶)
چای سبز همچنین دارای گالیک اسید (GA) و دیگر اسیدهای فنلی مانند acid chlorogenic، اسیدکافئیکوفلاونوئیدها مانند kaempferol، myricetin و کوئرستین است (۳۷).
۲-۲-۲ پردازش چای سبز
۲-۲-۳ طبقه‌بندی
بسته به پروسه تولید چای به سه نوع عمده تقسیم می‌شود: (۳۸٫۳۶)
چای سبز غیرتخمیر (تولیدشده توسط خشک‌کردن و بخار برگ‌های تازه برای غیرفعال کردن پلی فنلاکسیدازتوسط nonoxidation).

( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

چای اولانگ نیمه تخمیر (تولیدشده توسط تخمیر بخشی از برگ‌های تازه قبل از خشک‌کردن).
چای سیاه و قرمز تخمیر شده (Pu-Erh) توسط تخمیر پس از برداشت محصول قبل از بخار و خشک‌کردن.
۲-۲-۴ عوامل مؤثر بر محتویات کاتچین
نوع پروسه قبل از خشک‌کردن. (۳۹)
نوع چای سبز (به‌عنوان‌مثال مخلوط، بدون کافئین، فوری).
آماده‌سازی انفوزیون (به‌عنوان‌مثال زمان دم، دما).
شرایط رشد (خاک، آب‌وهوا، شیوه‌های کشاورزی، کود).
موقعیت جغرافیایی.
مک کی و بلومبرگ (۳۶) گزارش کردند که decaffeination محتوای کاتچین در چای را کمی کاهش می‌دهد، همچنین آماده‌سازی فوری و چای سردو چای آماده حاوی مقدار کمتری ازکاتچین است (۳۹ و ۴۰). درتولیدبطری نوشیدنی چای سبز با مشکل دم مواجه می‌شوند که عمدتاً به دلیل اکسیداسیون کاتچین ها ایجاد می‌شود (۴۱)
۲-۲-۵ فراهمی زیستی
اطلاعات کمی درموردفراهمی زیستی و جذب کاتچین ها از نوشیدنی‌های چای به‌دست‌آمده است. در انسان،EGCG ممکن است فراهمی زیستی کمتری از دیگر کاتچین هادرچای سبز داشته باشد. سطح پلاسما در عرض ۲ تا ۴ ساعت پس از مصرف به پیک رسیده است (۴۲).
به نظر می‌رسد در فراهمی زیستی EGCG دو گونه در مقایسه با سایر کاتچین های موجود در چای تفاوت وجود دارد. افزودن شیر به چای، جذب کاتچین را تغییر نمی‌دهد. بااین‌حال، روی پتانسیل آنتی‌اکسیدانی چای با توجه به محتوای چربی شیر و حجم شیر اضافه‌شده تأثیر می‌گذارد (۴۳٫۴۴٫۴۵٫۴۶٫۴۷). زو و همکارانش (۴۷) مشاهده کردند که واکنش epimerization که در تولید کنسرو و بطری نوشیدنی چای اتفاق می‌افتد نمی‌تواند به میزان قابل‌توجهی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فراهمی زیستی پلی فنل های چای در کل تأثیر بگذارد. یک‌صد میلی‌لیتر چای سبز حاوی حدود ۱۰۰-۵۰ میکروگرم از کاتچین های موجود در چای است.
۲-۲-۶ فعالیت بیولوژیکی اجزای چای (کاتچین)
۲-۲-۶-۱آنتی اکسیداتیو
پلی فنل های چای سبز مسئول فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنچه به‌طور مستقیم (با مهار اکسیژن واکنش‌پذیر و گونه‌های نیتروژن و شلات انتقال دهند هر دو فعال یون‌های فلزی مانند آهن و مس) و چه به‌طور غیرمستقیم (با مهار آنزیم‌های pro oxidant، فاکتورهای حساس رونویسی ردوکس و القاء آنزیم‌های آنتی‌اکسیدان) هستند (۴۸٫۴۹).
۲-۲-۶-۲ توانایی جهت تعدیل ساختار فیزیکی غشای سلولی
این مکانیسم می‌تواند بانفوذ کاتچین ها در فسفولیپید سلولی تحت تأثیر قرار گیرد. EGCG، القاء مرگ سلولی و مهار چرخه سلولی در سلول‌های تومور را نشان داده است (۵۰٫۵۱٫۵۲٫۵۳٫۵۴).
فعالیت آنتی میکروبیال
EGC، EGCG، ECG مهم‌ترین عوامل ضد باکتری علیه استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلین، هلیکوباکتر پیلوری واسترپتوکوک آلفاهمولیتیک را تشکیل می‌دهند (۵۶٫۵۷٫۵۸)
فصل سوم:
موادها و روش‌ها
۳-۱ مراحل انجام کار
۳-۱-۱ روش تهیه عصاره چای سبز
پس از تهیه برگ چای سبز آن را در هوای آزاد خشک کرده و سپس توسط خردکن به قطعات کوچک‌تر تقسیم شد. جهت تهیه عصاره آبی از روش عصاره گیری آب و تخلیص با اتیل استات استفاده گردید. بر این اساس پس از مخلوط کردن ۲۰۰ گرم پودر چای سبز و ۱ لیتر آب ۹۵ درجه سانتی گراد، مخلوط حاصل را به یک بشر منتقل و توسط هیتر با درجه حرارت ۴۵ درجه سانتی گراد به مدت ۸ ساعت عمل عصاره گیری انجام گردید. پس از جدا کردن و صاف کردن مخلوط، به‌منظور تخلیص ترکیبات فنولی از دیگر مواد موجود در فاز آبی، میزان cc500 اتیل استات به فاز آبی برای مدت ۱۵ دقیقه اضافه گردید. پس‌ازاین مدت فاز اتیل استاتی جدا گردید و پس از حذف حلال اتیل استات، عصاره خشک به دست آمد.
۳-۱-۲ ویژگی‌های ظاهری عصاره گیاهی مناسب
عصاره باید شفاف، عاری از ذرات خارجی، بدون کدورت و رسوب باشد. رنگ عصاره باید متناسب با گیاه و مواد موجود در آن باشد. بوی استشمام شده از عصاره نیز باید مشابه گیاه مربوطه باشد.
۳-۱-۳ انواع عصاره‌ها و مواد مصرف آن‌ها
اگر حلال از عصاره‌ها جدا نشود همه عصاره‌ها مایع خواهند بود اما اگر حلال آن‌ها جدا شود برحسب مواد موجود در گیاه، عصاره ممکن است مایع، خمیری یا نیمه جامد باشد.
۳-۱-۳-۱ عصاره خشک
فراورده‌هایی به‌صورت پودر سائیده شده‌اند که ممکن است محتوی توده‌هایی به هم چسبیده باشند. این عصاره به طریق تبخیر عصاره‌های مایع و در فشار پایین و دمای کمتر از c º۶۰ به دست می‌آیند و ۶-۲ برابر قوی‌تر از ماده خام اولیه هستند.
۳-۱-۳-۲ عصاره‌های نرم و کش‌دار
این عصاره‌ها فراورده‌های نیمه جامدند که حد واسط عصاره‌های مایع و عصاره‌های خشک می‌باشند. این عصاره به‌وسیله تبخیر نسبی عصاره‌های مایع یا با روش‌های خاصی که در منو گرافی مربوط به هر ماده ذکرشده است، تهیه می‌گردند.
این عصاره‌ها به علت شکل فیزیکی خاص خود در تهیه اشکال دارویی نیمه جامد مثل پمادها، خمیرها یا هر شکل دارویی دیگر که یک ماده نرم، تهیه آن را آسان‌تر می‌سازد، به کار می‌روند.
۳-۱-۳-۳ عصاره‌های مایع
این عصاره‌ها فراورده‌هایی مایع‌اند که معمولاً یک قسمت وزنی آن برابر با یک قسمت وزنی از ماده خشک اولیه است. عصاره‌های مایع طبق روش‌های شرح داده‌شده در فارماکوپه ها به‌وسیله حل کردن یک عصاره خشک یا کش‌دار در الکلی با درجه الکلی مناسب و سپس صاف کردن به دست می‌آیند.
این عصاره‌ها به خاطر طبیعت غلیظشان معمولاً قوی‌تر از آن هستند که بیماران بتوانند بدون تجویز پزشک آن‌ها را مصرف نمایند و چون بسیار تلخ و نامطبوع می‌باشند پزشکان نیز مبادرت به تجویز چنین فراورده‌هایی نمی‌نمایند. لذا امروزه بیشتر عصاره‌های مایع با افزودن عوامل طعم‌دهنده و شیرین‌کننده قبل از مصرف تصحیح می‌شوند و یا این‌که به عنوان منبع دارویی جهت تهیه اشکال دارویی مانند شربت‌ها به کار می‌روند.
۳-۱-۳-۴ روش‌های آزمایشگاهی ارزیابی کیفیت عصاره‌های گیاهی
۱) تست‌های باکتریولوژیک
علی‌رغم اینکه عصاره‌های حاوی محافظت‌کننده‌های مناسب در غلظت معین خصوصیات اصلی خود را حفظ می‌کنند، تست‌های باکتریولوژیک آزمایش‌های مهمی هستند. اگر عصاره حاصله کاملاً استریل نیست نباید بیش از صد باکتری غیر بیماری‌زا در هر گرم عصاره موجود باشد. شمارش باکتری‌ها را می‌توان توسط تزریق مستقیم به یک محیط کشت مخصوص یا صاف کردن بر روی صافی‌های ۲/۰ و سپس واردکردن صافی در محیط کشت انجام داد.
۲) تعیین باقی‌مانده خشک
این روش معمولاً به‌عنوان یک روش ارزیابی کیفیت عصاره مورداستفاده قرار می‌گیرد. باقی‌مانده خشک قسمت قابل‌حل در حلال یا به عبارتی همان قسمت قابل‌استخراج گیاه است که در هر گیاه با توجه به مواد شیمیایی تشکیل‌دهنده آن متفاوت است و اغلب حداکثر قسمت قابل‌استخراج یک گیاه خشک‌شده ۲۰ الی ۱۰% است. تعیین ضریب شکست می‌تواند نتایج حاصله در مورد باقی‌مانده خشک را تأیید کند. هرچه باقی‌مانده خشک در محلول بیشتر باشد، میزان شکست بیشتر خواهد بود.
۳) تعیین مقدار عصاره‌ها
عصاره داروهای با اثر شدید مانند دیژیتال، آکونیت، بلادونا و…پس از تهیه باید تعیین مقدار شده و قدرت آن‌ها در حد مناسب و استاندارد تنظیم شود. تعیین مقدار مواد مؤثره معمولاً از طریق آزمایش‌های میکرو شیمی، کروماتوگرافی آزمون‌های فارماکولوژیکی بر روی حیوانات آزمایشگاهی صورت می‌گیرد. در اغلب موارد عصاره قدرت بسیار زیادی داشته و لازم است برای رسیدن به غلظت مناسب رقیق شود. معمولاً عصاره‌های مایع با همان حلالی که در تهیه آن‌ها به‌کاررفته و عصاره‌های خشک با نشاسته خشک‌شده و عصاره‌های نیمه جامد با گلوکوز مایع رقیق می‌شوند. به‌هرحال رقیق‌کننده‌ها باید باکار آیی درمانی محصول تداخل نداشته باشند.
۳-۱-۴ عصاره گیری (Extraction of plant)